La fermentazione è il momento in cui il mosto smette di essere succo d’uva e comincia a diventare vino. È un passaggio tecnico, ma anche affascinante, perché è qui che si costruisce gran parte del suo carattere aromatico. I profumi che sentirai nel calice (come frutta, fiori, spezie, erbe) iniziano a formarsi in parte in vigna e in parte proprio durante questo processo.
Capire come funziona la fermentazione aiuta a guardare il vino con occhi diversi: non solo come una bevanda, ma come il risultato di una trasformazione viva e continua.
Il ruolo dei lieviti
La fermentazione parte grazie ai lieviti, microrganismi che trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol ed anidride carbonica. Questa reazione libera calore e sviluppa centinaia di composti aromatici.
Ci sono due strade possibili:
Lieviti indigeni, già presenti sulle bucce dell’uva e in cantina. Portano con sé un’impronta unica, legata al territorio, ma richiedono più attenzione e controllo.
Lieviti selezionati, scelti dal produttore per ottenere fermentazioni più sicure e costanti, con profili aromatici specifici.
In entrambi i casi, i lieviti non si limitano a produrre alcol: generano anche esteri, alcoli superiori e altri composti che costruiscono il bouquet del vino.
Temperatura e tempi: l’equilibrio delicato
Il calore prodotto durante la fermentazione va gestito. Temperature troppo alte rischiano di “bruciare” gli aromi più delicati; troppo basse rallentano il processo e possono bloccarlo.
Nei vini bianchi e rosati si lavora spesso a temperature più basse (12-18°C) per conservare aromi freschi e fruttati.
Nei rossi, si tende a salire (22-28°C) per estrarre colore, tannini e aromi più complessi.
La durata varia da pochi giorni a più di due settimane, a seconda dello stile e del vitigno.
Fermentazione alcolica e malolattica
La fermentazione alcolica è quella principale, ma in molti vini rossi – e in alcuni bianchi – c’è anche la fermentazione malolattica. In questa fermentazione (che viene più propriamente chiamata trasformazione o conversione, in quanto non si tratta di una vera fermentazione) non sono i lieviti, ma i batteri lattici a trasformare l’acido malico (più aspro) in acido lattico (più morbido).
Questo passaggio riduce l’acidità percepita e aggiunge aromi lattici o burrosi, rendendo il vino più rotondo.
Come nascono i profumi
Durante la fermentazione, i composti aromatici si formano e si combinano in modi complessi. Alcuni provengono direttamente dall’uva (aromi primari), altri nascono proprio in questa fase (aromi secondari), altri ancora arriveranno con l’affinamento (aromi terziari).
Un Primitivo fermentato a temperatura controllata, ad esempio, sviluppa note intense di frutta rossa matura; un Fiano lavorato a bassa temperatura può esprimere agrumi e fiori bianchi con grande precisione.
La mano del produttore è decisiva: ogni scelta tecnica, dalla durata della macerazione al tipo di contenitore, influenza il profilo aromatico finale.
Volendo riassumere, la fermentazione è un momento chiave in cui chimica e sensibilità si incontrano. È il passaggio in cui il vino prende forma, accumulando quelle sfumature che ritroveremo nel bicchiere mesi o anni dopo.
Ogni sorso porta con sé la traccia di quel processo: il lavoro invisibile dei lieviti, le scelte del produttore, il ritmo della trasformazione. Ed è proprio qui che nasce la magia, molto prima che la bottiglia venga stappata.