Il dolce chiude la cena, ma è il vino da dessert a decidere come ci si alza da tavola. Troppo spesso dimenticato, relegato a qualcosa “in più” o scelto a caso, il vino dolce può invece trasformare un semplice fine pasto in un momento di piacere vero.
Ma non tutti i vini dolci sono uguali. C’è chi ama i passiti, chi cerca freschezza nelle bollicine, chi preferisce rossi morbidi e caldi. E poi c’è il contesto: cosa si mangia, quanto si è già bevuto, che atmosfera c’è intorno. Saper scegliere non vuol dire conoscere tutto, ma avere un’idea chiara di cosa il vino può aggiungere… senza rubare la scena al dessert.
Come si abbina un vino al dessert, regole semplici
Prima regola: il vino deve essere almeno dolce quanto il dolce. Altrimenti risulterà amaro, squilibrato, spento.
Seconda regola: dolce su dolce non significa piatto su piatto. Un vino ben fatto porta acidità, struttura, profumi. È un contrappunto, non un doppione.
Terza regola: serve armonia. Se il dessert è leggero, meglio un vino fresco e fragrante. Se è ricco, via libera a vini più intensi, alcolici, cremosi.
Passiti, muffati, vendemmie tardive
Ci sono diverse strade per ottenere vini da dessert. I passiti, i più famosi, si fanno con uve appassite, raccolte dopo l’evaporazione naturale dell’acqua. Il risultato è un vino concentrato, dolce, spesso complesso. I muffati (come il Sauternes francese o alcune vendemmie nobili italiane) nascono da uve attaccate da una particolare muffa “buona” che modifica profumi e sapori.
Le vendemmie tardive prevedono invece la raccolta delle uve molto mature, con più zucchero e meno acidità. Ogni tecnica dà vita a vini diversi, ma tutti con una stessa idea: rallentare il tempo, per far parlare il frutto.
Un esempio dal salento: Signor P.
Tra i vini dolci naturali più interessanti del panorama pugliese c’è il Signor P., Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG della Masseria Borgo dei Trulli.
Un vino che non ha bisogno di forzature per essere profondo: le uve raccolte in leggero appassimento concentrano naturalmente zucchero e aromi, senza perdere freschezza. Il risultato è un rosso dal colore impenetrabile, con profumi di ciliegia sotto spirito, fichi secchi, cacao e spezie.
In bocca è denso ma non pesante, caldo ma mai eccessivo. Si può servire con dolci al cioccolato fondente, con crostate di frutta nera, con formaggi erborinati per chi ama i contrasti, o semplicemente da solo, quando la tavola si svuota e resta solo il bicchiere.
Servire bene il vino da dessert
Infine, un ultimo consiglio. Temperatura e bicchiere fanno la differenza anche nel caso dei vini dolci: servire troppo caldo un rosso dolce rischia di appesantire l’esperienza. Meglio tenerlo tra i 14 e i 16°C.
Per i passiti bianchi o i vini dolci aromatici, la temperatura ideale sta tra i 10 e i 12°C. Il bicchiere deve essere piccolo, ma non chiuso: deve accogliere i profumi, non comprimerli. E infine: il vino da dessert non è obbligatorio. Ma quando c’è, e quando è scelto con cura, può essere il momento migliore della cena!