In Puglia l’allevamento e la vinificazione camminano spesso fianco a fianco. Mentre le vigne respirano mare e vento, le stalle producono formaggi che raccontano la terra. Abbinare vino e formaggio non è un esercizio da sommelier, ma un modo per leggere il territorio attraverso gusto e armonia.
Scegliere il vino giusto per un formaggio locale è anche un esercizio di gusto, una sfida: cercare equilibrio, contrasto e rispetto reciproco. Ecco qualche consiglio per farlo al meglio.
Capire il formaggio: stagionatura, latte e sapore
Prima di scegliere il vino, serve capire il formaggio. È fresco o stagionato? Di latte vaccino, caprino o misto? Ha crosta fiorita o è duro e sapido?
In linea di massima, come primo consiglio teorico, un formaggio fresco, morbido, con note erbacee e acidità delicata, richiede un vino leggero e fragrante. Un formaggio stagionato, invece, ha bisogno di struttura, calore e tannini che ne reggano la complessità.
Vini bianchi e formaggi freschi
Per i formaggi freschi, come ricotte, primosale, caciotte giovani, i bianchi pugliesi sono la scelta ideale. Il loro profilo minerale e aromatico accompagna la dolcezza del latte senza sovrastarla.
Nella nostra selezione Masseria Borgo dei Trulli, il blend Ficheto (Fiano, Malvasia Bianca, Sauvignon Blanc) è perfetto: floreale, sapido e bilanciato. Si abbina bene a formaggi caprini freschi, pecorini delicati o crostini con formaggio cremoso.
Vini rossi e formaggi semi stagionati
Con formaggi di media stagionatura, come un caciocavallo giovane o un pecorino di 6 mesi, serve un vino più strutturato, ma ancora agile. Un rosso morbido, con tannini levigati e buona acidità, accompagna senza coprire.
Il Negroamaro Salento IGP della nostra cantina, con le sue note di frutti rossi e spezie, è una scelta perfetta. Anche nella versione rosata si abbina bene a formaggi semi stagionati, magari serviti con miele o marmellata di fichi.
Formaggi stagionati e vini di carattere
I formaggi maturi, come un pecorino riserva o un canestrato ben stagionato, richiedono vini intensi e caldi. In questi casi un Primitivo di Manduria della nostra Masseria esprime la forza e la rotondità giusta: frutta nera, spezie dolci, finale lungo e avvolgente.
La dolcezza naturale del vino crea un contrasto piacevole con la sapidità e la struttura del formaggio, rendendo ogni assaggio più armonioso.
Consigli pratici di degustazione
Togli il formaggio dal frigorifero almeno mezz’ora prima di servirlo: a temperatura ambiente il formaggio sprigiona aromi e consistenza migliori, mentre intanto il vino può aprirsi nel bicchiere.
Pulisci il palato tra un assaggio e l’altro con acqua o pane neutro senza sale.
Servi i rossi a temperatura leggermente fresca (intorno ai 16 °C) e i bianchi non troppo freddi (10-12 °C).
Evita formaggi troppo aromatici o piccanti se il vino è delicato: rischiano di sovrastarlo.
Quando vini e formaggi pugliesi si incontrano con equilibrio, il risultato è un’esperienza completa: raccontano insieme la terra, la tradizione e la convivialità. Scegliere una bottiglia della Masseria Borgo dei Trulli, che sia un Ficheto fresco, un Negroamaro o un Primitivo intenso, significa portare in tavola due volti diversi della stessa Puglia.