La cucina pugliese non vive solo di carne e pesce. Anzi, molte delle sue ricette più riconoscibili nascono dalla tradizione contadina, fatta di verdure, legumi, cereali e olio extravergine. Piatti semplici, spesso stagionali, con sapori netti e riconoscibili.
Sì, perché tranne per qualche eccezione - verdure come sedano, finocchio e ortaggi da pinzimonio in generale - anche gli ortaggi possono essere abbinati splendidamente con vini freschi e delicati. In questo contesto, infatti, il vino non ha il compito di sostenere strutture complesse, bensì di accompagnare, bilanciare, dare continuità al piatto. I vini pugliesi, con la loro freschezza naturale e la loro sapidità, si prestano bene a questo dialogo con la cucina vegetariana.
Frittelle di verdure e bollicine
Le frittelle di verdure, tipiche della tradizione pugliese, hanno una componente grassa e una fragranza che richiedono un vino capace di alleggerire il boccone senza spegnerne il sapore. In questo caso una bollicina è la scelta più efficace.
Lo Spumante Metodo Classico Brut Bio della Masseria Borgo dei Trulli accompagna bene questo tipo di preparazione grazie alla sua freschezza e alla finezza del perlage. La bollicina pulisce il palato dalla frittura, mentre la struttura mantiene equilibrio con la consistenza dell’impasto e delle verdure. Un abbinamento semplice, ma centrato, ideale anche come apertura di un pasto vegetariano.
Verdure di stagione e vini bianchi
Zucchine, melanzane, peperoni, cicorie, cime di rapa. La base della cucina vegetariana pugliese è spesso fatta di verdure lavorate in modo diretto: saltate, grigliate, ripassate in padella.
Con piatti di questo tipo, un bianco fresco e aromatico funziona bene. Il Ficheto della Masseria Borgo dei Trulli, blend di Fiano, Malvasia e Sauvignon Blanc, accompagna verdure grigliate, torte salate e primi piatti a base di ortaggi grazie alla sua componente floreale e alla buona freschezza.
Servito non troppo freddo, riesce a mantenere equilibrio anche in presenza di olio extravergine e note leggermente amare.
Legumi, cereali e vini rosati
Fave e cicorie, zuppe di ceci, lenticchie, insalate di farro e orzo sono piatti centrali nella tradizione vegetariana locale. Hanno struttura, ma non richiedono vini pesanti.
Un rosato pugliese è spesso la scelta più naturale. Il Primitivo Salento Rosato della Masseria Borgo dei Trulli, con la sua freschezza e una buona presenza al palato, accompagna piatti a base di legumi senza sovrastarli. La componente fruttata aiuta a bilanciare le note terrose e vegetali, mentre la sapidità mantiene il sorso scorrevole.
Formaggi e piatti vegetariani più ricchi
Parmigiane di melanzane, sformati di verdure, paste al forno vegetariane. Qui la cucina si fa più intensa, con cotture lunghe e consistenze importanti.
In questi casi può entrare in gioco un rosso leggero o un rosato più strutturato. Anche il Negramaro, se non troppo carico, riesce a reggere piatti complessi senza coprire il sapore delle verdure, grazie alla sua vena sapida e alla buona freschezza.
Abbinare vini pugliesi e piatti vegetariani non è una scelta di ripiego, ma un modo diverso di leggere il territorio. Bisogna ammetterlo: verdure, legumi e cereali raccontano la Puglia quanto i suoi vini.